Vigilância pede atenção com os alimentos nas festas de final de ano
Além da escolha do cardápio para as ceias das festas de final de ano, alguns cuidados extras com os alimentos são importantes para evitar problemas de saúde. O Centro Estadual de Vigilância em Saúde faz um alerta especial para quem vai preparar suas ceias em casa ou comprá-las sob encomenda em estabelecimentos. A primavera e o verão são as estações do ano nas quais ocorre maior número de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Assim, a falta desses cuidados pode causar de surtos gastrointestinais, caso não sejam tomadas medidas preventivas por quem manipula os alimentos.
A salmonela tem sido a bactéria patogênica que ocorre com maior frequência em alimentos que contem carnes de aves, suína bovina e em preparados com ovos crus, como nas maioneses. Alimentos contaminados por salmonelas podem causar infecções que podem causar sintomas como diarreia, vômitos, febre alta e dor de cabeça. Essas infecções podem ser evitadas se o alimento for cozido completamente para ser consumido. Por isso, as maioneses não devem ser preparadas com ovos crus e sim com gemas cozidas.
O stafilococcus aureus, bactéria presente em ferimentos de mãos e nas unhas, pode contaminar o alimento se não tiver cuidados higiênicos adequados. Os sintomas de quem consome alimentos contaminados por este tipo de bactéria são vômitos, dor de cabeça e diarreia de menor intensidade. Por não ser infecção, não ocorre febre.
As causas mais frequentes de alimentos contaminados por salmonela e stafilococcus áureos são:
– Uso de produtos de origem animal (carne, embutidos, peixe, aves, leite, queijo, ovos) sem inspeção sanitária e provenientes de estabelecimentos não licenciados pelos órgãos de Agricultura (não possuem indicados em rotulagem nº SIF, CISPOA, SIM), sendo, portanto, considerados clandestinos e com possibilidades de estarem contaminados.
– alimento exposto em temperatura ambiente por tempo maior que duas horas. (porque as bactérias se multiplicam rapidamente nessa faixa);
– armazenamento inadequado de alimentos, seja refrigerado ou aquecido, pois abaixo de 4º C as bactérias não se multiplicam e acima de 60º, são eliminadas.
Alguns critérios de Seguranças dos Alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo que conta. É muito importante observar as condições de higiene em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenças.
A escolha também deve levar em conta desde as condições da embalagem, incluindo a identificação através do rótulo de informações, como composição, tabela de informação nutricional, prazo de validade, temperatura de conservação e modo de preparo ou consumo. É necessária atenção especial para os alimentos congelados e refrigerados que devem ser mantidos conservados conforme rotulagem.
O prazo de validade também deve ser observado, lembrando que, após aberto e não consumido totalmente, esse prazo de validade diminui. Essa orientação também pode ser obtida no rótulo dos alimentos industrializados.
É importante observar onde são comprados ou encomendados os alimentos. O local deve estar licenciado pela vigilância sanitária municipal.
A temperatura em que são mantidos os alimentos, sejam eles quentes, frios ou congelados deve ser rigorosamente seguida, caso contrário poderá proporcionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos que podem causar danos à saúde. Para os resfriados, é abaixo de 5º C e, para os congelados, abaixo de 12ºC.
Alimentos quentes devem ser servidos a temperaturas superiores a 60º C. Alimentos frios (saladas com maionese ,sobremesas, produtos de origem animal e embutidos) devem ser mantidos a menos que 5ºC, e os congelados devem permanecer em temperaturas entre -12ºC e -18ºC.
Alimentos crus não devem ser misturados com cozidos. Ao cortar um frango cru, por exemplo, deve-se higienizar muito bem a faca e a tábua de corte antes de utilizar novamente para cortar outro alimento, pois as bactérias do alimento cru podem ser transferidas para o alimento cozido e assim recontaminá-lo (processo chamado de contaminação cruzada).
Proteger alimentos de vetores e pragas (moscas, abelhas, baratas, ratos), por meio da utilização de lixeiras com tampas, telas nas janelas e portas, porque eles transportam microorganismos aos alimentos e podem veicular doenças.
Verduras, legumes e frutas devem ser sempre lavados antes do consumo, principalmente se consumidos crus. Para higienizar os vegetais folhosos (alface, rúcula, agrião, etc), devemos utilizar água corrente e lavá-los folha a folha, e as frutas e legumes um a um. Deve-se colocar de molho em água sanitária, utilizando produto adequado para esse fim ler o rótulo da embalagem) na diluição de até uma colher de sopa para um litro de água por 15 minutos. Lembrando que esses produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde.
Vegetais folhosos crus, não adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite preparados e prontos para o consumo, podem ser mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores.
Ovos utilizados em preparos devem obedecer aos seguintes critérios:
– utilizar ovos limpos, íntegros e com registro no órgão de agricultura competente;
– observar o prazo de validade e conservar em refrigeração;
– consumir ovos com gema dura e não utilizar ovos crus em preparações, como maionese caseira.
Alimentos sob encomenda
Atenção para os alimentos encomendados para festas de final de ano como salgadinhos, empadinhas, torta fria, peru, pernil, farofas, e sobremesas. Não deve-se manter alimentos preparados, prontos para o consumo em temperatura ambiente por tempo maior que 2 horas.
Se o consumidor receber esses produtos através de sistema de telentrega, observar se ele foi entregue na temperatura acima de (60ºC) no caso de consumo imediato, como pastéis, empadinhas, salgadinhos, peru, pernil de porco, rizotos, e outros. Devem ser entregues resfriados a (5ºC) os alimentos prontos para consumo que contenham maionese e produtos de origem animal no recheio como as tortas frias, canapés e salpicões. Os alimentos preparados que devem ser aquecidos, fritos ou assados para o momento em que forem servidos. Também devem ser entregues refrigerados.
Orientações
No caso de adoecimento por consumo de alimentos, informe imediatamente à Secretaria Municipal de Saúde do seu Município para que a vigilância epidemiológica e sanitária possa iniciar as investigações para identificar a causa do surto e prevenir novas ocorrências. O Centro Estadual de Vigilância em Saúde/CEVS também pode dar orientações, através do Disque Vigilância 150.