Projeto do Câmpus Osório que usa variedade de batata para reduzir adoçante é premiado no Chile

Com o uso de uma batata de variedade ainda pouco conhecida, foi possível reduzir as quantidades de adoçante na receita de um bolo diet e conquistar um prêmio internacional. Um projeto de pesquisa do Câmpus Osório do Instituto Federal de Educa-ção, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS) recebeu destaque no Foro Internacional de Ciencia e Ingeniería, ocorrido em Santiago, no Chile, entre os dias 21 e 23 de agosto. O trabalho, desenvolvido pelos alunos de Ensino Médio André Berzagui e Mariane Palacios, e orientado pela professora da área de Panificação e Confeitaria Flávia Twardowski Pinto, concorreu com 60 estudos de ensino médio e superior de dife-rentes países, e foi um dos três a receber destaque.

Em desenvolvimento desde 2011, o projeto teve o objetivo de encontrar um insumo natural adequado para dar sabor a um bolo doce, mas diet, e reduzir o uso de adoçantes artificiais. Com a utilização da batata de variedade yacon, a receita obteve a aprovação de cem consumidores que participaram da pesquisa de avaliação sensorial. Eles consideraram sabor, textura, cor, odor e sabor residual.

“A batata yacon tem uma elevada concentração de açúcares, mas eles não são digeríveis pelo organismo humano, e ainda é um produto totalmente natural”, explica a professora Flávia. Os açúcares são os frutooligossacarídeos, não digeríveis devido à ausência de enzimas necessárias para sua metabolização. Assim, apresentam comportamento semelhante ao das fibras alimentares.

A batata yacon (Smallanthus sonchifolius) é originária dos Andes, mas encontrada em fruteiras e supermercados gaúchos. Tem um sabor adocicado, semelhante ao de uma fruta, e formato parecido com o da batata-doce. A ideia de utilização veio de uma referência da literatura científica, apresentada pelas estudantes Morgana Witt e Luiza Ferreira, que em 2011 participavam do projeto.

O estudo utilizou uma ferramenta estatística e matemática que auxilia na padronização e na otimização de produtos e processos, denominada metodologia de superfície de resposta. Com ela, foi possível encontrar a quantidade ideal de batata e de adoçantes, através da análise dos bolos por cem degustadores. Foram testadas oito formulações, que continham diferentes quantidades dois dois ingredientes.  A receita que utilizou maior quantidade de batata e menor de adoçante foi a de melhor aceitação global.

Projeto acumula prêmios

Com a premiação no Chile, o estudo, intitulado “Padronização de um bolo diet através da metodologia de superfície de resposta”, foi credenciado para participar de uma das maio-res feiras de ciência do mundo, a Expociencia Internacional ESI AMLAT, que ocorrerá na Colômbia, em 2014.

O projeto já foi premiado também em outros eventos científicos, como na 27ª Mostra Brasileira de Ciência e Tecnologia e Mostra Internacional de Ciência e Tecnologia (Mostratec), em 2012, quando recebeu bolsa do CNPq para ter continuidade. Recebeu premiação ainda no VII Salão Ufrgs Jovem, em 2012.